Хочу відкрити заклад, але не знаю який обрати.




Над таким питанням замислюється багато людей, які хочуть розпочати власну справу. Багато хто розуміє просту річ – люди завжди хочуть хліба і видовищ, а отже – вони хочуть поїсти не вдома. Може, це буде свято, а для когось це щотижнева традиція ходити родиною кудись разом, чи не встигає поїсти в обід. Коротше кажучи, майбутній бізнесмен розуміє – люди люблять їсти смачно і не вдома. І ось тут одразу виникає питання – що саме відкривати? Давайте спробуємо розібратись, який формат закладу підходить для вашого міста чи села, щоб і людям було добре і Ви заробляли, а не приходили щовечора додому з думкою «Нахіба я все почав??!?!?!?»


Головне в торгівлі (не важливо чим, хоч обідами, хоч холодильниками) це наявність потенційних Клієнтів, та те, як Ви заберете їх у конкурентів. Так конкуренти будуть, бо якщо їх не ще не має, це або диво, або там немає Клієнтів. Отже все іде від наявності Клієнтів, тобто – чим більше населений пункт, тим їх більше. Почнемо з найменших населених пунктів – села.


Якщо у Вас в селі проживає від 2 тис осіб (для орієнтиру це 500-600 приватних будинків) – вітаю, у Вас є вибір з трьох видів закладів.


1. Перший з них – це вагончик з кавою і невеличкими десертами.


Так Все просто, невеличкий ларьок чи вагончик, туди підвели електрику, вода привозна, поряд поставили 2-3 буфетні столики (ну це такі, коли люди користуються ними стоячи) і починайте торгувати. Кавомашину можна купити, або взяти в оренду (які кавомашини є можна подивитись ось тут), далі докинути пару десертів і вперед. Основні плюси – Клієнти приходять часто, не потрібні дуже великі інвестиції (до речі, інвестиції Вам потрібні будуть завжди, змиріться з цим, різниця лише у їх розмірі), оформлення досить просте – ФОП 2 групи КВЕД 56.30, 56.10, 47.81, подивіться які Вам більше підійдуть і вперед. Одразу рекомендую – не будьте жадібним, встановіть банківський термінал, це дійсно вже потреба багатьох Клієнтів.


2. Другий варіант закладу – це заклад для бенкетів. Так, він не має працювати постійно, а лише під замовлення днів народжень, весілля, урочистих подій, тощо. Тут потрібне велике приміщення в оренду, наявність столів, таких, щоб була можливість зіставити разом, бо як буде стіл на двадцять людей, а прийде десять на свято – буде виглядати ніби когось тут не люблять і не прийшли люди. Зрозуміло що потрібні стільці, посуд, кухня (тут окрема історія з витяжками, які потрібні згідно норм, але це ми розкажемо потім, зараз пам’ятаємо – говоримо просто про формат закладу), також потрібна хоч якась музика і місце для танцю, бо коли дядько Петро трошки бахне, він завжди тягне тітку Лізу танцювати. Меню в такому закладі має бути досить широке, порції великі. Добре коли буде коронна страва закладу. Вічне питання щодо алкоголю – він має бути в закладі, але дуже часто люди хочуть прийти зі своїм алкоголем. Є різні думки з цього приводу, чи не заборонено це Законом (так заборонено, але штрафи досить низькі), або що це все норм. Коротше є простий варіант, для тих, хто вирішив що пускати зі своїм алкоголем можна – ставити послугу – відкриття пляшки 50 грн і вперед – хай тягнуть всій улюблений Шордоне 1964 року в будь якій кількості, але ризики все одно є. Далі пройти санітарну перевірку всім хто працює, КВЕДи схожі, тільки Вам потрібно додати дозвіл на торгівлю алкоголем і відповідний облік. Частіше за все, роблять наступним чином – Бар і всі напої на юридичну особу, кухню – на ФОП. Реєструвати юридичну особу насправді не важко. Є вже готові статути, їх можна знайти в інтернеті або простіший варіант – ідете до нотаріуса, кажете що Вам потрібно і він за Ваші гроші все це робить. Зазвичай це не надто великі гроші.


3. Невелике кафе-піцерія чи бар.


По суті – одне й теж, тільки кафе-піцерія працює вдень для дітей, жінок і молоді. Тут є можливість випити кави і з’їсти десерт чи піцу, а бар працює ближче до вечора і для тих хто хоче випустити пар після роботи, бо ті козли керівники дістали. Приміщення треба невелике, 5-10 столиків. Асортимент відповідний до вибору типу закладу, оформлення відповідне. Головне – не намагайтесь зроби так, що вдень це кафе, а ввечері це бар! Бо жінка з дитиною не хоче іти їсти піцу і морозиво там, де сусід Сергій вчора вечором випив одну 0,5 і 2 пива.


Якщо Ви знаходитесь не в селі, а в невеликому місті, де жителів вже більше 10 тис і до 30 тис – для Вас доступні всі вище згадані формати + ще один – це недорогий ресторан


або суші бар. Одразу скажу – недорогий, це не значить, що там дешево, це значить що там ціни не формату 200 грн за каву і 800 грн за салатик. Але тут важливо – у Вас має бути найкраща якість в місті і ціни теж трохи вищі, ніж в інших закладах. Цим Ви підкреслите, що Ваш заклад особливий. Приміщення краще обирати або в центрі міста, або навпаки за містом. Чому так? За містом це формат, коли туди будуть приїздити на таксі або на машині, більш платоспроможні Клієнти, а центр міста має великий трафік. Одразу скажу Ваш сервіс має бути на більш високому рівні, ніж просто в кафе – тобто офіціанти мають добре знати меню, швидко обслуговувати, заклад має завжди виглядати на всі 100%.


Рухаймось далі по форматах – отже Ви знаходитись в місті з населенням від 20 тис і до 50 тис. Всі ті ж формати але з’являється ще один цікавий Паб.


Ні це не пивнуха, куди приходять після городу, не переодягнувшись, а саме Паб. Тобто фокус на різноманітті пива. Якщо ну дуже хочеться бути крутим – то це ще й пиво власного виробництва, але то окрема довга розмова, почати краще з гарного асортименту. Тут важливо, щоб пива було не тільки багато, але вони має бути смачним і свіжим, а отже треба щоб кег (це така пивна бочка, про яку мріє кожний чоловік під час футбольного матчу) розходилась швидко, а отже треба продумати цінову політику – або в вартість кожного бокалу закладаються витрати на вилите пиво (так, пиво іноді треба буде вилити) або будується система знижок. Закласти в вартість можна наступним чином (це як приклад, якщо у Вас буде інакше – не треба брати вила і бігти до нас, з криком «Що ви таке порадили») – наприклад купили 30 літровий кег Hoegaarden за 1000 грн, це пиво Ви хочете продавати за 50 грн за бокал, щоб був прибуток, а не благодійністю займатись, тобто 30 літрів це 60 бокалів, або 3000 грн продажів. Ви розумієте, що пиво це будуть брати не часто і відсотків 20 доведеться вилити, бо зіпсується, через те що довго було відкрито – тоді у Вас буде не 60 бокалів, а 60-20%=48 бокалів. Щоб отримати тих самих 3000 з продажу кега – 3000/48=62,5, значить ставите цінник 65. Варіант зі знижками – тоді відкриваєте кег в п’ятницю, бачите скільки і якого пива залишилось після вихідних і наприклад в середу та четвер робити знижки на все пиво з кегів 20%, а як ви знаєте люди найбільше люблять шару. Окрема розмова про кухню Пабу. Тут найкращій варіант звернутись до німецьких та бельгійських пивних кухонь, страви там дійсно під пиво. Тобто не треба думати, що арахіс і чіпси це кухня до пиво, ні, це не так. Також в Пабі має бути жива і весела рок музика у п’ятницю і суботу. Так, саме рок музика, ніяких Вовчиць, як би хто не хотів – Паб це рок. Головне в пабі щоб там було весело і відчуття безбашенного гуляння.


Пішли далі по географії – Ви живете досить в великому місті – 50 і більше тис людей. Все теж саме, але з’являється досить цікавий формат закладу. Назву їх Драйвами. Як я розумію, пішло це від Макдрайву, коли людина на машині замовляє і забирає замовлення, не виходячи з машини. Такий формат закладів, крім Маку побачив у місті Ірпінь і скажу чесно – в захваті від нього. Постійно є Клієнти і це зручно – хочеш кави чи перекусити – заскочив по дорозі і все взяв. Тут потрібно розуміти важливі речі – тільки швидкі страви, які вже готові, їх просто упаковують – хот доги, тістечка, порційні салати в стаканчиках, гарячі сендвічі, морозиво, а з напоїв – кава вода в пляшках, газовані напої. Тут дуже важливо наявність повністю автоматичної кавомашини або двох, коли людина просто клацає на кнопку і поки він готує каву, співробітник пакує їжу. Як показав досвід Маку – в одному вікні замовляють і розраховуються, в іншому вікні - отримують страви. Тут дуже важливо, автоматизувати всі процеси, щоб було швидко, бо якщо буде довго – Клієнт буде злий, адже він хотів швидко взяти каву і бутера, щоб встигнути на роботу зранку, бо Семенич оре як дурний при запізненні, а тут Ви заставляєте його замість 3-5 хвилин чекати 7-10 – це вже не підходить. Плюс важливо облаштувати ділянку закладу так, щоб машина до віконець під’їжджала водійским вікном. Тобто якщо вулиця рухом в одну сторону – то заклад має бути зліва, звичайно якщо Ви знаходитесь в Україні, а не в Англії, а якщо рух в два напрямки, має бути заїзд, що нагадує рух по колу, але теж треба дивитись щоб був достатньо зручний радіус повороту, бо як хтось застрягне, то Вас звичайно покажуть в новинах, але Клієнтів поменшає.


Є ще багато інших форматів закладів, але то все же для тих, хто знається на ресторанному бізнесі добре і це вже буде не перший його заклад.


Сподіваюсь було цікаво, до наступного разу!



Повернутись на головну сторінку